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Großer Umbruch auf Backwarenmarkt


Unser täglich Brot gib uns heute…

Die Vielfalt und Anzahl der Backwarenhersteller sinken seit Jahren kontinuierlich. Bisher waren es in erster Linie Handwerksbetriebe, die den sich immer weiter ausbreitenden Backstationen im LEH und Discountbäckereien gewichen sind.

Die letzten Entwicklungen sind die sukzessive Aufgabe der Backfilialen durch EDEKA (Dallmeyers Backhus, K&U) und REWE (Glockenbrot). Für diese Unternehmen, die einst in den Vorkassenzonen der Supermärkte unter Federführung der Unternehmenszentralen für zusätzliche Erträge der Big Player gesorgt hatten, werden nun alternative Lösungen gesucht und entweder, im Falle von Dallmeyers Backhus, an andere Betreiber übertragen, oder an die Supermarktbetreiber verteilt.

Jetzt erreicht den Backwarenmarkt eine neue Dimension: Mit der Bekanntgabe des endgültigen Aus für Kronenbrot verlieren nicht nur ca. 1.000 Menschen ihre Arbeit, sondern es verschwindet erstmals auch ein bedeutender industrieller Hersteller endgültig vom Markt.

 

Ursachenforschung

Vielfach kommen mehrere Entwicklungen zusammen. Im Falle der handwerklichen Bäckereien fehlt einerseits der Nachwuchs, der bereit ist, schon sehr früh am Tag aufzustehen und sich für Arbeit zu begeistern oder gar eine eigene Bäckerei zu führen. Offen gestanden sogar nachvollziehbar. Die Anforderungen am Markt werden immer höher: Mit einer einzigen Filiale kann man nicht mehr existieren, die Anforderungen an Öffnungszeiten werden immer länger, die margenintensiven Sortimente Brot und Brötchen werden zunehmend durch alternative Anbieter substituiert, die 7-Tage-Woche hat sich mittlerweile als Standard etabliert und auch an Feiertagen erwarten die Kunden frische Backwaren. Hinzu kommt, dass die Arbeitszeiten nicht unbedingt attraktiv sind. Darüber hinaus wird die Suche nach geeignetem und zuverlässigem Personal auch nicht einfacher.

Das unternehmerische Risiko steigt, die Verdienstmöglichkeiten sinken und somit das Interesse, den teilweise seit Generationen bestehenden Betrieb weiter zu führen.

REWE und EDEKA befinden sich in einem Dilemma. Die handwerklichen Bäckereien in der Vorkassenzone sind systemimmanent, da sie das Kompetenzprofil hochwertiger Frische schon im Eingangsbereich demonstrieren. Mit durch Einführung und Ausbau der Pre-Bake-Stationen sinkenden Umsätze wurde es zunehmend schwerer, die damit einhergehenden hohen Personal- und Mietkosten zu erwirtschaften. Die Rechnung, dass verlorene Umsätze in der Vorkassenzone über eine deutliche Steigerung des Kompetenzprofils im Bereich Snacks schnell wieder kompensiert werden können, wie sie nach Einführung bzw. Erweiterung der Pre-Bake Stationen externen Betreibern aufgemacht wurde, funktioniert jetzt nicht einmal mehr intern. Auf sichere Mieteinnahmen konnten oder wollten die Betreiber nun mal nicht verzichten. Jetzt wird der Filialbetrieb an die Kaufleute oder einzelne Betreiber abgegeben, was wohl die Mieterträge deutlich sinken lassen wird.

Kronenbrot war bereits angeschlagen. Das endgültige Aus kommt jetzt, da kein Investor Produktionsstätten mit einem großen Investitionsstau zu übernehmen und sich die aktuellen Preiserhöhungen auf dem Rohstoffmarkt offenbar nicht einmal annähernd am Markt durchsetzen lassen. Da spekulieren Wettbewerber mit einer besseren Auslastung ihrer eigenen Produktion, bieten ggf. sogar noch günstigere Preise an, um die lang ersehnte Listung endlich zu bekommen und ohne finanzielle Reserven ist die Messe dann schnell für ein angeschlagenes Unternehmen gelesen.

 

Quo vadis Bäckerei? Ein Ausblick

Kronenbrot war zwar groß, aber nicht marktbeherrschend. Der Wettbewerb wird die jetzt ausfallenden Produktionskapazitäten schnell kompensieren und der Verbraucher bekommt nicht wirklich mit, dass überhaupt etwas Signifikantes passiert ist. Die Konzentration am Markt wird bis zu einer nahezu marktbeherrschenden Reduzierung der in Frage kommenden Lieferanten zunehmen und dann gibt es auch auf diesem Sektor den großen Konditionenkampf, den wir schon aus anderen Bereichen kennen, wo wechselseitig mit Auslistung und Nichtlieferung gedroht wird, bis man erkennt, dass man doch ohne den Handelspartner nicht so gut auskommt, wie mit ihm.

Im Bereich der Vorkassenzonen wird es zunächst auch für den Verbraucher keine sichtbaren Änderungen geben. Da hängen die gleichen Schilder über den Verkaufstheken und personell wird sich auch nicht viel ändern, außer dass die Mitarbeiter auf einer anderen Payroll geführt werden.

Hinter den Kulissen wird aber der Verteilungskampf um Margen und Erträge weiter gehen.

Die bisherigen Betreiber der Bäckerfilialen konzentrieren sich nun auf die reine Produktion und Distribution der Frischebackwaren. Ob sie weiter exklusiv ihre ehemaligen Filialen beliefern werden, ist fraglich. Denkbar ist hier für manch darbenden Handwerksbäcker, sich von seiner eigenen, weil handwerklich aufwändigen und damit teuren Produktion zu verabschieden und sich auf sein Filialgeschäft zu konzentrieren. Dann steht zwar Bäckerei XYZ auf dem Eingangsschild, aber es ist irgendetwas anderes drin. So wie heute schon Teilsortimente (z. B. Croissants, Laugengebäck etc.) von handwerklichen Bäckern zugekauft werden.

Die neuen Betreiber der übernommenen Filialen werden versuchen, die dann fehlenden sicheren Mieteinnahmen anderweitig zu kompensieren. Vielleicht kommt jetzt die Rolle rückwärts, indem die Pre-Bake Stationen in den LEH-Filialen verkleinert werden oder ganz verschwinden und die Bedientheken im Eingangsbereich gegen Selbstbedienungssysteme ersetzt werden – die Kunden hatten ja schon reichlich Gelegenheit, sich damit vertraut zu machen und Bedienbereiche sind nun mal kostenintensiv und können durch kostengünstigere Systeme und Prozesse ersetzt werden. Denkbar ist hier zunächst ein Hybrid aus handwerklich hergestellten Backwaren in Selbstbedienung, ähnlich wie es die Backshops auf bereits betreiben. Selbstverständlich dann auch mit entsprechendem Preisniveau, denn kein Händler will riskieren, seine Kunden zu verlieren. Und spätestens an dieser Stelle wird die mit diesem Prozess einhergehende Abwärtsspirale der Backwarenqualität auch für den Kunden spürbar. Aber vielleicht ist das dann egal, denn auch bei den anderen Frischesortimenten reflektiert die Masse der Kunden eher auf den Preis als auf Qualität. Metzgereien sind mittlerweile fast vollständig aus den Stadtbildern verschwunden und wurden massekonform durch den LEH ersetzt.

 

Fazit

Der Verkauf von frischen Backwaren im LEH wird sich verändern und mit einer mittel- bis langfristigen Senkung des Qualitätsniveaus ist zu rechnen. Für die verbleibenden handwerklichen Bäckereien wird es nicht einfacher, da derzeitige Preisunterschiede, z. T. um den Faktor drei bei Brötchen und Brot, immer weniger Kunden überzeugen. Daher entwickeln sich mehr und mehr Bäckereien zu gastronomischen Unternehmen mit Backwarenverkauf. Hier bedarf es künftig einiger grundlegender Überlegungen statt kosmetischer Maßnahmen, wie man Backwaren in Zukunft in einem noch schöneren Ambiente verkauft, was die Kosten zusätzlich treibt.

Der Kuchen wird insgesamt nicht größer, nur anders verteilt.